Demolhar é preciso!

Demolhar leguminosas e cereais antes do preparo é um processo do qual eu não abro mão! Pode parecer supérfluo ou desnecessário para algumas pessoas que desconhecem seus benefícios e fundamentos, mas faz toda a diferença. 

Deixar os grãos de molho em água por um período overnight (de 8 a 12 horas) é um hábito que não apenas diminui o tempo de cozimento, mas principalmente otimiza o potencial nutricional dos alimentos por minimizar a concentração de fitato nos grãos e também por ativar processos enzimáticos que contribuem para a biodisponibilidade dos nutrientes ali presentes.

Isso faz com que o nosso organismo possa aproveitar ao máximo as proteínas, vitaminas e minerais desses alimentos, além de facilitar a digestão dos mesmos. Daí o processo de demolhagem ser claramente benéfico e melhorar a digestibilidade, especialmente para quem sofre com desconfortos causados pelos gases intestinais (se não demolhar, você fica que nem a vaquina do vídeo abaixo!).

Para compreender a base de tudo isso não é preciso muito conhecimento científico, mas a ciência está aí para esclarecer, e na cozinha ela também se faz presente! Então vamos lá:

O fitato é uma substância presente naturalmente nos grãos como cereais integrais e leguminosas e sua função fisiológica para os vegetais é basicamente uma reserva de fósforo na semente até que seja iniciado o processo de germinação, até que a ação da enzima específica (fitase) seja ativada quando as condições ideais de umidade, temperatura e pH no solo são alcançadas. Sob o aspecto nutricional, o fitato é considerado um antinutriente pois é uma molécula que se liga fortemente às proteínas e aos minerais (cálcio, ferro, fósforo, cobre, manganês, magnésio, zinco...) presentes nos alimentos, impedindo que estes sejam absorvidos pelo nosso organismo. 

Já imaginou toda essa espuma que se forma sobre a água do molho indo parar no seu intestino?
 

Em resumo, o processo de demolhagem nada mais é do que uma "simulação" das condições para germinação, fazendo com que os processos fisiológicos da semente sejam deflagrados e todo o potencial delas seja liberado, sem a presença de antinutrientes e inibidores enzimáticos (aqui abro parênteses para dizer que apesar de não mais atuando na área, continuo apaixonada pela Biologia, pois ela é linda e poética, minha gente!).

MINHA DICA DE DEMOLHAGEM: para cada xícara de grão a ser preparado use o dobro de água acrescido de 1 colher de sopa de vinagre (a acidez otimiza esse processo). Depois do molho overnight em temperatura ambiente, despreze a água do molho, enxágue bem e dê uma boa aquecida nos grãos antes de acrescentar a água do cozimento, pois esse aquecimento também ajuda na inativação dos antinutrientes.